Hygienische Reinigung – der Grundbaustein für HACCP

Lebensmittelunternehmen stehen bei der Einführung und Umsetzung ihres HACCP-Konzeptes vor einer großen Herausforderung. Zur Erstellung dieses Konzepts, welches gesundheitliche Gefahren für den Endverbraucher identifizieren, bewerten, dokumentieren und minimieren soll, wenden sie sich häufig an ihren Reinigungsdienstleister. Doch Reinigung ist nicht gleichbedeutend mit HACCP. Denn es ist kein Werkzeug zur Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen, es baut vielmehr auf einem vorhandenen Hygienekonzept auf.

„Um das zu verstehen, kann man sich die Struktur des Gesamthygienekonzeptes in einem Lebensmittelbetrieb ähnlich wie den Aufbau eines Hauses vorstellen“, sagt Björn Heymann, Projektmanager Implementierung bei Piepenbrock. „Die bauliche und technische Ausstattung des Unternehmens ist gleichzusetzen mit dem Fundament und definiert die Voraussetzungen für den Herstellungsprozess der Lebensmittel sowie die Reinigung der Anlagen.“

Die Reinigung ist Teil der Guten Hygienepraxis (GHP) zu der zum Beispiel noch die Personalhygiene gehört. Somit ist sie Bestandteil der Basishygiene des Betriebes, und stellt eine der Wände des Hauses dar. „Konkrete Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren für den Endverbraucher bilden als HACCP-Konzept das Dach“, skizziert Heymann. HACCP oder Hazard Analysis Critical Control Points stellt somit das letzte Stockwerk des Hygienehauses dar.

Hygienische Reinigung als Basis für HACCP

Reinigungsunternehmen gewährleisten einen wichtigen Teil der Basishygiene im Lebensmittelbetrieb und leisten somit einen elementaren Beitrag zur Lebensmittelsicherheit. Denn ohne die vorangegangene Reinigung fehlt dem Hygienehaus ein grundlegender Baustein um sein Dach, das HACCP-Konzept, zu tragen. „Unsere zentrale Aufgabe ist die sachgemäße Reinigung, die in Lebensmittelunternehmen hohen Standards unterliegt. Das Hauptaugenmerk liegt dabei auf der Entfernung von Fremdkörpern. Neben den bekannten physikalischen und biologischen Fremdkörpern zählen auch auf den Anlagen verbleibende Reste von Reinigungschemikalien und Allergenen als gesundheitsgefährdende Kontaminationen.

Die Reste von Allergenen zu beseitigen zählt hierbei zu unseren wichtigsten Aufgaben. Eine unsachgemäße Reinigung kann weitreichende Folgen haben, deshalb ist die Eigenkontrolle sehr wichtig.“ Entscheidend dabei sei vor allem die regelmäßige Schulung des eingesetzten Personals: „Die Mitarbeiter sind der Schlüssel für hochwertige Reinigungsleistungen im Lebensmittelbetrieb“, weiß Heymann.

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